選對(duì)番茄醬=拿捏住了意式披薩的靈魂

發(fā)布時(shí)間：2022-07-01 10:07:08

來源：榕城網(wǎng)

近日，有一群年輕的披薩師們發(fā)揮自己的想象，將歐洲紅金西紅柿融入自己的披薩作品，保留披薩靈魂的同時(shí)，讓其更合適中國消費(fèi)者的口味。

18位披薩師分別在上海、濟(jì)南分賽區(qū)及通過網(wǎng)絡(luò)視頻參賽，決出的冠軍將在明年親赴披薩的故鄉(xiāng)意大利，實(shí)地體驗(yàn)歐洲紅金西紅柿之旅！

番茄醬，相信已經(jīng)是家喻戶曉的一種食材了。酸甜可口的番茄醬，可以和很多食材搭配在一起。在中餐里用得不少，在西餐中更是不可替代。

但其實(shí)有很多小伙伴都會(huì)覺得不同番茄醬的口味大相徑庭，甚至有有天壤之別。

比如在快餐店里蘸薯?xiàng)l的番茄醬就肯定與美味的意式披薩上的番茄醬不一樣吧？

要知道在披薩的故鄉(xiāng)意大利，對(duì)于披薩的制作方式都有著嚴(yán)格的定義。一罐真正優(yōu)質(zhì)的番茄醬，可以說是很多披薩店決勝的關(guān)鍵。

今天就讓我們?cè)敿?xì)的了解一下意式披薩的靈魂。

首先，不是所有品種的西紅柿都合適做番茄醬。

優(yōu)質(zhì)的番茄醬需要的是上好的西紅柿作為原料。有些西紅柿品種的“番茄”味不足，或是偏酸，唯有那些酸甜適宜的西紅柿品種才能成就一罐優(yōu)質(zhì)的番茄醬。

圣馬扎諾西紅柿（San Marzano）算是最為常見的制作番茄醬的上好品種，它原產(chǎn)于意大利維蘇威火山地區(qū)，果肉堅(jiān)實(shí)，甜味適中，芬芳濃郁，而且果皮堅(jiān)韌，不易開裂又容易剝離，非常適合進(jìn)行加工成番茄醬。

其次，西紅柿的產(chǎn)地很重要，土壤陽光等都會(huì)影響品質(zhì)的。

西紅柿是喜光植物，不能忍受寒冷的氣候，果實(shí)生長和成熟的最佳溫度在26到32度之間。所以陽光越充足，日照強(qiáng)度越好，這樣西紅柿的品質(zhì)才能大大提升。

除此之外，種植地區(qū)的溫度氣候、土壤條件、雨水頻率等等都影響著西紅柿的品質(zhì)。西紅柿更喜歡疏松、縱深、排水良好、富含有機(jī)物質(zhì)的酸性硅質(zhì)粘土土壤。

地中海可以說是最適合種植西紅柿的地區(qū)。而且出產(chǎn)自那里的歐洲紅金西紅柿，它們的獨(dú)特性已被歐盟確認(rèn)授予原產(chǎn)地保護(hù)（PDO/DOP）和地理標(biāo)志保護(hù)（PGI/IGP）認(rèn)證，表明這些產(chǎn)品原產(chǎn)自特定的地理區(qū)域。

品質(zhì)最佳的西紅柿采摘一定是選擇在枝頭完全成熟且完整的果實(shí)。

西紅柿的采摘不能隨心所欲，每個(gè)采摘下的西紅柿都必須是自然成熟的最好狀態(tài)，經(jīng)歷了無數(shù)個(gè)日日夜夜陽光雨露的沐浴洗禮，每一個(gè)西紅柿果實(shí)才會(huì)色澤純正、芳香縈繞、果體飽滿、果肉肥厚。

番茄醬的加工也很講究。

為了保證番茄醬的味道和口感，西紅柿原料從采摘到加工制作必須在最短的時(shí)間內(nèi)完成從莊園田間到工廠車間的新鮮直采運(yùn)輸。

這些西紅柿經(jīng)過清洗，以消除任何泥土或其他物質(zhì)的痕跡。將果實(shí)加熱使果皮和果肉分開，然后用光學(xué)分揀機(jī)篩除任何受損的水果、果莖和果皮的痕跡。在生產(chǎn)線的這一點(diǎn)上，罐頭里裝滿了整個(gè)去皮的西紅柿和它們的果汁，并用真空密封以保持它們的新鮮和風(fēng)味。再經(jīng)過滅菌，消除任何可能影響產(chǎn)品保存的微生物。